Café Especial x Café Gourmet: Entenda todas as diferenças

O café especial e o café gourmet têm diferenças entre si que vão muito além do sabor e começam desde a sua produção.

Pode ser considerado café especial toda bebida derivada de grãos Arábica que alcança no mínimo nota 80 da SCA (Specialty Coffee Association), enquanto o café gourmet é uma classificação da ABIC (Associação Brasileira da Indústria de Café) e conta com notas a partir de 7,3 a 10. Fora isso, há ainda diferenças nos processos de avaliações.

Embora pareçam sutis, as diferenças entre café especial e café gourmet são bem evidentes quando você descobre todo o contexto e detalhes de cada bebida. Descubra no decorrer deste artigo quais são as principais diferenças entre as duas bebidas.

Café especial

O café especial precisa ser 100% grãos arábica, os grãos são muito bem escolhidos para que nenhum grão ruim permaneça. Este café passa por um controle sensorial onde são avaliadas 10 características, sendo elas:

  • Aroma;
  • Sabor;
  • Sabor residual;
  • Acidez;
  • Corpo;
  • Balanço;
  • Doçura;
  • Uniformidade;
  • Xícara limpa;
  • Avaliação geral.

Todo o processo de avaliação é medido pela Specialty Coffee Association (SCA), associação internacional que avalia aproximadamente 350g do lote do candidato a café especial nessas 10 etapas.

Etapas para avaliação do café especial

Na primeira etapa, o aroma é analisado em duas condições: com o grão seco e quando está úmido. Os resultados obtidos aqui ajudam a entender mais sobre a pré produção do grão. Na sequência, o sabor passa por avaliação a partir de uma colher especial fazendo a sucção do café, com finalidade de tirar o melhor proveito da bebida.

As etapas de sabor residual, acidez, corpo e balanço entram na sequência. O sommelier define o sabor deixado na boca após a degustação, se o ponto de acidez está dentro do aceitável ou não, se a textura do café flui de maneira suave na boca e se há equilíbrio em todos os elementos do café.

Uma das etapas mais importantes é a uniformidade do grão de café. Isto é, outros grãos do mesmo lote são preparados e passam pelas mesmas etapas de avaliação. Caso o sabor seja uniforme, a nota nesta etapa fica maior.

Por fim, a etapa de xícara limpa avalia a bebida pronta e o especialista julga o cheiro e a textura do café especial servido. Já a nota geral é uma crítica por parte do sommelier em relação a toda experiência com a bebida.

Inclusive, esse último processo de avaliação é importante porque caso as notas anteriores tenham sido baixas, a nota final do crítico será baixa e assim o café fica sem o certificado de café especial. Porém, se as notas nas etapas anteriores tiverem sido altas, a nota do especialista ficará acima da média e o café consegue o selo de especial.

Torra do café especial

A torra do café especial varia de acordo com o tipo de grão arábica e pode ser mais clara ou mais escura, a partir do potencial do grão.

Para conseguir um bom ponto de equilíbrio entre sabores, o ponto de torra mais comum é a média-escura, também conhecida como torra perfeita.

Moagem do café especial

A moagem do café especial acontece de maneira única e passa por rigorosos controles de qualidade para alcançar a nota necessária para SCA, com controle de todos os grãos e critérios para extrair o melhor sabor do tipo de café.

Um dos traços característicos do café especial é a sua coloração mais distante do preto de grãos tradicionais/extra fortes, lembrando um marrom mais claro.

Café gourmet

No café gourmet, os grãos são mais selecionados, porém não com tanto cuidado como no café especial, isso porque este tipo de café segue a avaliação da Associação Brasileira da Indústria do Café (ABIC), considerada mais branda.

Para ser considerado um café gourmet, o grão do café precisa alcançar a nota 7,3 ou superior no Programa de Qualidade do Café (PQC). Este certificado avalia a pureza do grão, analisa a questão sensorial do produto, como aroma, gosto e corpo, e também considera os processos de produção da empresa.

A análise dos processos pode ser divido da seguinte maneira:

  • Áreas Externas e Infraestrutura da Planta Industrial;
  • Vestiários e Banheiros;
  • Processo de Compra e Armazenamento do Café;
  • Processo de Blendagem;
  • Processo de Torrefação;
  • Processo de Moagem;
  • Processo de Embalagem e Expedição;
  • Processo ou Área Responsável por Controle de Pragas;
  • Processo ou Área Responsável pelo Controle de Pessoal, Exames Médicos, Saúde e Segurança e Meio Ambiente.

Em comparação com as etapas do SCA, o certificado PQC presta bastante cuidado com as boas práticas da empresa. Inclusive, empresas cafeeiras que não têm a sua nota mínima de 4,5 sequer são recomendadas pela associação.

Ao contrário do café especial, você pode encontrar café gourmet de grãos Robusta, embora seja difícil.

Torra do café gourmet

Um café gourmet tem o seu ponto de torra definido pela ABIC junto ao seu certificado PQC. Desta forma, o próprio certificado fala qual é o ponto de torra mais indicado para o tipo de café em questão.

Em geral, os pontos de torra do café gourmet podem ser muito claro, claro, moderadamente claro, médio claro, médio, moderadamente escuro, escuro e muito escuro.

Moagem do café gourmet

A moagem do café gourmet não é tão selecionada quanto um café especial, mas ainda assim fica bem acima da média. O processo de moagem torna o grão levemente fino, tornando a sua coloração sutilmente marrom.

Com esse processo de moagem mais avançado, o café passa a ter o sabor mais acentuado e fica com um aroma mais suavizado quando produzido.

Café tradicional e extra forte

O café tradicional e extra forte é o menor nível no padrão de qualidade da ABIC e por isso você pode afirmar que a sua qualidade é inferior se comparada aos outros tipos de café, como especial e gourmet.

Em geral, o café tradicional e extra forte tem a produção destinada para os públicos gerais e por isso pode ser facilmente encontrado em supermercados, tendo nota mínima de 4,5 e 5,9.

Torra do café tradicional e extra forte

Ao contrário dos dois tipos citados acima, onde o ponto de torra depende do tipo de café, a torrefação de cafés tradicionais e extra fortes sempre é escura.

A escolha da torra mais escura acontece devido à possibilidade de acentuar mais o gosto de café. Ou seja, torná-lo mais forte.

Moagem do café tradicional e extra forte

A moagem do café tradicional e extra forte é mais industrializada e ágil, e os grãos utilizados não são escolhidos com muito critério como o café especial ou gourmet.

Além disso, os grãos são extremamente finos com finalidade de disfarçar defeitos e a sua coloração é bastante escura.


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